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Recettes de candi
1) Un kilogramme de miel est chauffé dans une casserole à +/- 40° C.
Incorporer trois à quatre kilogrammes de sucre impalpable en malaxant le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux mains.
2) Dans une casserole, ajouter un litre de vinaigre de cidre à un kilogramme de miel et amener à +/- 40° C.
Incorporer 10 à 12 kilogrammes de sucre impalpable en malaxant le mélange jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle plus aux mains.
3) Chauffer jusqu'à la température précise de 118° C, un litre d'eau avec 5 kilogrammes de sucre cristallisé et un kilogramme de miel. La casserole devra être assez haute pour avoir un rebord d'au moins 10 centimètres entre la surface du liquide et celle du bord du récipient. Il faut avoir à sa disposition une éponge imbibée d'eau. Si le sirop mousse trop fortement et menace de déborder, passer l'éponge imbibée d'eau sur la paroi interne de la casserole. Cette mousse dépend de la pureté de la solution, du miel employé et se produit lorsque la solution atteint ± 110° C (ébullition de ce mélange). Laisser refroidir une heure afin que la température du mélange atteigne environ 80° C (à 15° C près). Battre la masse énergiquement, avec un mélangeur : idéalement une spirale en inoxydable montée sur une foreuse, pour lui faire perdre sa transparence. Verser le candi dans des formes appropriées tant qu'il est encore chaud et liquide; froid, il sera presqu'aussi dur que du sucre en morceau.
Cette méthode est la plus hygiénique car le mélange restera à plus de 110° C
pendant plus de 30 minutes. Pour mes élevages de reines, je prépare des blocs de 1kg.
Rem.: Certains apiculteurs préfèrent ajouter le kilogramme de miel réchauffé au bain-marie (+/- 100° C, dès que la température de 118°C est atteinte par le mélange sucre/eau. Il y a moins de mousse donc moins de risque de débordement, mais il n'y a pas de "stérilisation" du miel.
J’ai fait du candi avec la troisième méthode, avec des résultats qui vont du candi coulant au candi-caramel dur. Il faut trouver le temps de cuisson, ni trop ni trop peu.
4) Candi : ma recette
Le candi, c’est délicat à faire, mais délicieux, car on se lèche les doigts.
Comme j’ai lu que le candi peut être donné en hiver pour rassurer l’apiculteur, et sans crainte de trop booster les abeilles, j’ai suivi une recette trouvée sur le site http://www.zoo-logique.org/vs/abeilleduforez/candi.htm , après avoir plusieurs fois raté la recette n° 3 donnée précédemment. Cette recette ne nécessite pas de thermomètre, mais j’ai vérifié que la température monte à 118°C, nécessaire pour stériliser le miel.
Pour une dizaine de ruches
1 l d’eau
1 kg de miel
6 kg de sucre cristallisé
1 grand récipient haut
1 grande spatule en bois
des bacs de faible hauteur pour couler le candi (moules à tarte en alu, ou boites plastiques de récupération de 4 à 6 cm de hauteur, plus facile à démouler que les boites métalliques genre boites à biscuits. Pour démouler plus facilement, on peut mettre un sachet plastique découpé dans le fond.)
· Porter l’eau à ébullition
· Ajouter le kilo de miel et tout en brassant atteindre le début d’ébullition
· Ajouter 1 kg de sucre, et tout en brassant atteindre le début d’ébullition
· Continuer ainsi kilo après kilo
· Après le 6ème kilo de sucre, laisser bouillir 5 minutes à gros bouillons et feu vif, en ne remuant que pour faire dissoudre le sucre, et en veillant au débordement (attention, ça mousse beaucoup).
· Retirer du feu
· Laisser refroidir naturellement sans remuer, jusqu’au moment où on peut saisir la bassine à pleines mains sans se brûler (température de 50° à 60 °C)
· Brasser alors énergiquement le sirop jusqu’à ce qu’il blanchisse et s’épaississe. (Le mieux est la perceuse avec fouet à peinture comme batteur), j’ai voulu le faire avec mon batteur à œufs, mais il n’a pas supporté !
· Avant qu’il ne soit trop épais, le verser dans les récipients et attendre le complet refroidissement pour démouler.
Je mets les pains sur le couvre-cadre après avoir enlevé la grille du trou et les recouvre du moule. J’aime bien utiliser des boites transparentes, pour voir l’évolution.
Comme j’avais réalisé, avec une autre recette, un candi trop mou, je l’ai récupéré en le réchauffant et en y incorporant du sucre glace en quantité. Mais c’est un travail collant, long et musclé. Le candi final se tient bien.
ArmandeB
· A titre indicatif, voici un site qui donne de bons conseils pour le nourrissement :
A propos du sucre candi, voici ce qui est écrit sur ce site : http://www.beekeeping.com/abeille-de-france/articles/surveiller.htm
« La présence d'un pain de candi sur le trou de nourrissement ne gêne en rien l'hivernage. Si besoin, les abeilles iront se servir et toujours par sécurité, il pourra être renouvelé. La fabrication du candi est hasardeuse et sa consistance peut varier d'une fabrication à l'autre, allant d'une substance pâteuse, voire coulante, à un produit comparable à du béton.
Dans le 1er cas, il est prudent de déposer sous la plaque un treillis ou un tamis autorisant le passage des abeilles mais limitant le risque de coulure de candi dans la ruche. Dans l'autre cas extrême, on recouvre le candi d'une feuille de plastique, afin de concentrer une certaine humidité favorable à son ramollissement.
Mais pour éviter ces désagréments, il est conseillé de recourir au produit fabriqué par les industriels, dont la consistance est régulière et sans surprise. »
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